Los callos a la gallega son un plato contundente y sabroso, un símbolo de la gastronomía gallega que conquista paladares con su intenso sabor y su textura única. Elaborados con callos de ternera, chorizo, morcilla, pimentón y un toque de guindilla, estos guisos tradicionales requieren paciencia y mimo para alcanzar su punto óptimo de cocción, resultando en un festín digno de los dioses. Su aroma inconfundible, una mezcla embriagadora de especias y carne, anuncia una experiencia culinaria inolvidable.
Más allá de la tradición, la clave reside en la técnica. Para desentrañar los secretos de unos auténticos callos a la gallega, te invitamos a seguir paso a paso nuestra detallada receta, donde te guiaremos a través de cada etapa del proceso, desde la preparación de los callos hasta el punto final de cocción, asegurando un resultado excepcional que te transportará a las tierras gallegas.
Herramientas necesarias
- Cuchillo
- Cepillo de verduras
- Pinzas
- Olla a presión (7 litros)
- Olla a presión (pequeña)
- Bol
- Batidora
- Sartén
Ingredientes
- Vientre de ternera: 1 kg
- Pata de ternera
- Garbanzos: 1 kg
- Jamón: 300 g
- Chorizo: 75 g
- Tocino: 8 g
- Comino: 8 g
- Pimentón picante
- Pimentón dulce
- Cebollas: 2
- Ajos: 1 cabeza
- Patata: 1
- Limones: 3 + 1 entero
- Perejil: un manojito
- Sal gruesa
- Agua
Instrucciones
Paso 1. Preparación de los callos y maceración
- Limpiar el vientre y la pata de ternera con sal gruesa y un cepillo de verduras. Eliminar los pliegues con un cuchillo para asegurar una limpieza completa .
- Lavar bien el vientre y la pata bajo el grifo. Retirar cualquier pelo con pinzas o un soplete .
- Cortar el vientre en cuadraditos de 2x2 cm. Reservar .
- Añadir el zumo de tres limones y un limón entero cortado a trozos al vientre. Cubrir con agua y dejar reposar toda la noche (mínimo 8-10 horas) .
- Cubrir los garbanzos con agua y dejarlos hidratar toda la noche (mínimo 8-10 horas) .
Paso 2. Cocción a presión de los callos y garbanzos
- Cortar las cebollas por la mitad y la cabeza de ajo .
- Cortar el tocino y el jamón en taquitos, y el chorizo en rodajas de medio centímetro .
- Poner el vientre y la pata en la olla a presión a fuego fuerte hasta que suban los dos aros. Bajar a fuego medio y cocinar durante 10 minutos .
- Liberar la presión de la olla gradualmente abriendo un chorro muy fino de agua. Después de dos minutos, abrir el grifo con un chorro más potente .
- Abrir la olla y añadir los garbanzos, el chorizo, el tocino y el jamón .
- Si es necesario, utilizar una segunda olla a presión para añadir el resto de los ingredientes .
- Añadir las cebollas, los ajos y el perejil a ambas ollas. Cubrir con agua y cerrar .
- Cocinar a fuego fuerte hasta que suban los dos aros. Bajar a fuego medio y cocinar durante 15 minutos .
- Liberar la presión de las ollas como en el paso 9. Abrir las ollas .
Paso 3. Finalización y preparación del sofrito
- Retirar la patata de la olla pequeña y comprobar la textura de los garbanzos. Si están listos, retirar la pata de la olla grande .
- Unificar los callos en la olla grande .
- Deshuesar las patas y cortar la carne menuda. Añadirla a la olla .
- Reservar algo de caldo .
- Cortar las cebollas y aplastar los ajos .
- Saltear las cebollas y los ajos en una sartén con un poco de aceite. Añadir una pizca de sal, comino y pimentones .
- Triturar la mezcla de cebolla y ajo. Añadirla a la olla con los callos .
Paso 4. Ajuste final y presentación
- Añadir el caldo reservado y mezclar bien .
- Probar el punto de sal y añadir la necesaria. Cocinar a fuego medio durante 4-5 minutos .
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Tips
- No añadir sal hasta el final, ya que el jamón aportará suficiente sal al guiso .
- Se puede congelar la mitad de la receta para consumirla más tarde .
Nutrición
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FAQs
1. ¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse los callos?
La cocción de los callos es larga, entre 3 y 4 horas aproximadamente, hasta que estén tiernos y se deshagan fácilmente. La paciencia es clave para un resultado perfecto.
2. ¿Se pueden preparar los callos con antelación?
Sí, de hecho, los callos ganan sabor con el tiempo. Puedes prepararlos con antelación, incluso un día antes, y recalentarlos antes de servir. El sabor será aún mejor.
¡Enhorabuena! Has llegado al final de esta receta de callos a la gallega, un plato que, con un poco de paciencia, te regalará un sabor inigualable. Disfruta de este manjar tradicional, perfecto para compartir en familia o con amigos, y recuerda que la clave está en el tiempo de cocción y en el cariño que le pongas. ¡Buen provecho!