El Salmonete con Yema Curada es una delicia gastronómica que eleva el sabor del pescado a nuevas alturas. La suavidad del salmonete, con su carne blanca y textura delicada, se complementa a la perfección con el intenso y cremoso sabor de la yema curada. Este plato, aparentemente simple, esconde una complejidad de sabores que deleitará incluso a los paladares más exigentes. La yema, con su textura untuosa y sabor profundo, aporta una riqueza y un toque de lujo que transforma un simple pescado en una experiencia culinaria inolvidable.
La preparación, aunque requiera de algunos pasos, es sorprendentemente accesible. La combinación de técnicas tradicionales con un toque de modernidad asegura un resultado espectacular. Para descubrir el paso a paso y aprender a elaborar este exquisito plato, te invitamos a seguir leyendo y a sumergirte en el proceso de elaboración de nuestro Salmonete con Yema Curada.
Herramientas necesarias
- Bolsas de vacío
- Pinzas
- Sartén
- Horno
- Cuchillo
- Batidora
- Colador fino
Ingredientes
- Salmonetes
- Mantequilla
- Hinojo
- Hierbas frescas (perejil, cilantro, etc.)
- Avellanas
- Piñones
- Yema curada
- Jerez
- Fondo de pescado
- Salsa Jiang
- Oporto
- Goma xantana
- Aceite de avellana
- Especias (cardamomo, pimienta larga, enebro, cilantro)
Instrucciones
Paso 1. Preparación del Salmonete y el Caldo
- Limpiar los salmonetes con cuidado. Si no te atreves, pídele al pescadero que lo haga. Quita todas las esquinas con unas pinzas.
- Recomponer la forma del salmonete y meterlo en bolsas de vacío con un poco de mantequilla. Hacer el vacío y guardar en la nevera hasta el momento de cocinar.
- Preparar las verduras (cortar hinojo en finas tiras) y reservar.
- Cortar las avellanas en trocitos pequeños y tostar los piñones en una sartén. Reservar.
- Empezar el caldo corto. Tostar bien todo el salmonete y los restos. Añadir la guarnición, dejar caramelizar unos 5 minutos. Mojar con jerez, añadir fondo de pescado y hierbas. Colar y reservar después de 15-20 minutos.
- Dorar las entrañas (hígado, huevas) con un poco de mantequilla, hervir unos minutos, triturar y colar muy fino para eliminar impurezas.
- Añadir al fondo obtenido salsa Jiang, oporto y goma xantana al gusto. Mantener caliente hasta el emplatado.
Paso 2. Cocción y Preparación de la Guarnición
- Cocinar los salmonetes a baja temperatura (55 grados, 8 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor).
- derretir mantequilla en una sartén, añadir hinojo y especias, confitar sin que la sartén toque el hinojo, removiendo constantemente. Escurrir el exceso de mantequilla.
Paso 3. Emplatado
- Preparar las hierbas frescas en una bandeja para el emplatado.
- Precalentar los platos en el horno a 100-110 grados.
- colocar la yema curada, el salmonete, las hierbas frescas, frutos secos y el fondo. Decorar con aceite de avellana.
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Tips
- No te pierdas la guarnición de hinojo confitado. La receta se explica al final del vídeo.
- El fondo de salmonete es corto, no dura más de 15-20 minutos.
- El fondo queda potente, usar con cuidado.
- El salmonete debe quedar justito de cocción, no pasado.
Nutrición
- Calorias: aproximadamente 450g
- Grasa: 35 g
- Carbohidratos: 10 g
- Proteina: 30 g
FAQs
1. ¿Puedo usar otro tipo de pescado en lugar de Salmonete?
Sí, puedes experimentar con otros pescados blancos de carne firme como la lubina o el lenguado. Ajusta el tiempo de cocción según el grosor del pescado.
2. ¿Qué pasa si no tengo un baño de agua para la cocción a baja temperatura?
Puedes improvisar un baño de agua usando una olla grande con agua caliente y un termómetro de cocina para mantener la temperatura estable. Asegúrate de que el agua cubra el pescado.
En resumen, el salmonete a baja temperatura ofrece una experiencia culinaria excepcional, resultando en un pescado jugoso y lleno de sabor. Su preparación, aunque cuidadosa, es accesible para cualquier cocinero, incluso para aquellos con poca experiencia. ¡Disfruta de este delicioso plato y sorprende a tus invitados con un sabor exquisito y una textura inigualable!